I Murgini, la sanificazione delle materie prime

Le materie prime e cioè i cereali ed i legumi, dopo la raccolta è necessario che vengano puliti e selezionati allo scopo di allontanare tutti i corpi estranei presenti, come le paglie, il terreno e le pietre, ed avviare i successivi processi di trasformazione e di lavorazione.

Tuttavia, queste materie prime, proprio per la ragione che vengono dalla terra e che sono a contatto con la terra, presentano il rischio biologico di essere contaminati da muffe, funghi e spore che  proliferano nel terreno, in presenza di condizioni pedoclimatiche loro favorevoli.

Senza parlare degli insetti che, durante la fioritura delle piante, depositano le uova sui fiori: così, quando il fiore diventa frutto o baccello, l’uovo resta inglobato nel frutto e si schiude quando giunge a maturazione.

Per queste ragioni, le materie prime vanno sanificate prime di essere conservate perché il rischio è di perdere l’intero raccolto se questo viene attaccato dagli insetti oppure dalle muffe o da alcuni tipi di funghi.

Nei centri di stoccaggio la sanificazione viene fatta attraverso la fumigazione con le fosfine che sono gas altamente tossici e letali al cui contatto gli insetti e le uova presenti non hanno via di scampo e vengono debellati.

Poiché sono gas mortali anche per l’uomo, il loro uso dovrebbe essere consentito solo in ambienti controllati e chiusi in modo ermetico onde evitare pericolose fuoriuscite.

Nella pratica  quotidiana, invece, la fumigazione viene fatta inserendo le capsule di gas all’interno dei cumuli di cereali o legumi i quali vengono ricoperti con teli in plastica che dovrebbero contenere la dispersione dei gas medesimi nell’ambiente.

E dunque con un rischio altissimo di inquinamento dell’ambiente e di avvelenamento per gli operatori.

Non è finita.

Le fosfine, è scientificamente provato, lasciano residui sui semi e, poiché sono sostanze cancerogene, aumentano il rischio di generare tumori nell’uomo.

Per queste ragioni, quando ci è giunta notizia di una nuova tecnologia messa a punto dall’azienda Emitech con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agroalimentari insieme con l’Università di Firenze e con il Centro Ricerche Bonomo, realizzata proprio con l’intento di soppiantare le pericolose fumigazioni con un trattamento più sicuro per la salute dell’uomo e del pianeta, ce ne siamo subito dotati.

E già da qualche anno abbiamo iniziato a sanificare i nostri raccolti con questa tecnologia pulita che utilizza il calore al posto della chimica e garantisce la sicurezza e salubrità dei nostri alimenti.

E gli alimenti biologici come vengono sanificati?

Gli alimenti biologici non potrebbero essere sanificati con le fosfine perché qualora lo fossero non potrebbero definirsi più biologici; tuttavia, poiché vi è molta ignoranza sull’argomento e questo aspetto risulta poco conosciuto dagli stessi organismi di controllo che certificano gli alimenti biologici, possiamo affermare senza timore di essere smentiti che, nella pratica, la gran parte dei prodotti che hanno la certificazione biologica, in realtà, così come avviene per i prodotti convenzionali, subiscono la fumigazione con le fosfine.

Con evidente danno per il consumatore che acquista gli alimenti biologici per assicurarsi una buona salute!

Questo messaggio vi ha incuriosito? Ne condividete il pensiero? Se sì, scoprite il mondo de I Murgini QUI

Advertisements

I Murgini, alla scoperta della buona farina

Con il termine farina si suole indicare quella ottenuta dalla molitura del grano tenero.
Le semole, invece, sono quelle ricavate dal grano duro ed utilizzate per fare la pasta.

Le farine e le semole integrali contengono tutte le parti del chicco di grano a differenza delle altre che invece, essendo più raffinate, contengono solamente la parte interna ( endosperma ) che è la parte meno nobile.

Infatti, un chicco di grano è composto dall’ endosperma, dal germe, e dalle crusche.

L’endosperma: racchiude amido e glutine che costituiscono la forza della farina. Farine di forza sono quelle che, essendo ricche di glutine, danno impasti molto elastici.

Il germe:  è l’embrione del seme, autentico scrigno di bontà e di pregevolezza. La sua consistenza oleosa è dovuta al fatto che contiene lipidi i quali sono acidi grassi essenziali;  per questa ragione le farine integrali non possono essere conservate a lungo in quanto tendono ad irrancidirsi. Il germe del chicco contiene anche tante vitamine, proteine e sali minerali di alto valore biologico.

Le crusche sono le fibre esterne a protezione del chicco, particolarmente ricche di antiossidanti.

Se manteniamo insieme tutte le parti del chicco – come nelle farine integrali – queste interagiscono tra di esse e danno vita ad una sinergia che, nel momento in cui mangiamo un alimento integrale, sprigiona nell’organismo umano un effetto benefico e protettivo contro molte malattie. Per questa ragione gli alimenti fatti con farine integrali sono   completi dal punto di vista nutrizionale.
La farina bianca, invece, oltre ad aver perso l’apporto dei nutrienti contenuti nel germe e nella crusca,  ha perso anche gli effetti benefici dovuti alla sinergia ed all’interazione tra tutte le parti del chicco.
Pertanto, gli alimenti fatti con farine molto raffinate – le doppio zero per intenderci – sono un cibo povero. L’effetto che hanno sul nostro organismo è di liberare velocemente gli zuccheri: perciò questi alimenti hanno un indice glicemico molto alto e contribuiscono all’aumento del rischio cardiovascolare ed alla insorgenza di tutte le malattie connesse con gli alti livelli di zucchero nel sangue.

Ma noi quali farine consumiamo? E come vengono fatte?
In principio c’erano i molini a pietra i quali, per quanto stiano tornando in auge, sono ancora pochissimi.
Il molino a pietra è fatto da due macine circolari in pietra che, ruotando una sull’altra, moliscono i chicchi che passano tra di esse.
I molini con le macine in pietra possono dare esclusivamente farina integrale. Queste farine molite a pietra non possono conservarsi a lungo perché, essendo ricche di sostanze vitali, nel  corso del tempo tendono ad irrancidirsi.
Le macine in pietra girano molto lentamente e questo rappresenta un ulteriore vantaggio per la salute in quanto le farine non vengono surriscaldate e conservano intatte le loro proprietà nutrizionali.
Oggi, le farine e le semole che consumiamo usualmente vengono prodotte nei moderni molini industriali che utilizzano i cilindri. Questi molini hanno raggiunto livelli tali di raffinazione che riescono ad ottenere altissime rese produttive.
Infatti, la tecnologia molitoria si è specializzata nello sviluppo di soluzioni sempre più avanzate per raffinare, micronizzare e separare le parti del chicco, allo scopo di conservare le farine per lungo tempo, in modo che possano essere prodotte anche molto tempo prima di essere consumate, e dunque a vantaggio degli scambi commerciali.
Insomma, è stata sviluppata una tecnologia che fa male alla salute.
E’ intuibile che le farine integrali che ci vengono propinate dai mulini industriali a cilindri sono “false” in quanto sono miscele di farina bianca e crusca e non hanno nulla in comune con le autentiche farine integrali macinate a pietra.

E allora, che fare?
Dovremmo smettere di mangiare?
Oppure, peggio ancora, dovremmo ignorare tutto questo perché tanto, prima o poi, tutto finisce?
Sicuramente no.
Dobbiamo scegliere di mangiare bene perché questo ci serve per vivere in salute e prevenire l’insorgere delle malattie.
E mangiare alimenti integrali autentici fa sicuramente bene alla salute.

Questo messaggio vi ha incuriosito? Ne condividete il pensiero? Se sì, scoprite il mondo de I Murgini QUI

I Murgini, mangiare sano con i grani antichi

Negli ultimi tempi si parla sempre più spesso dei grani antichi e della loro riscoperta dal punto di vista salutistico e nutrizionale. Ma cosa sono esattamente questi grani antichi?

I grani antichi sono i grani che venivano coltivati in passato fino agli anni ’70, momento in cui sono comparsi sulla scena i grani moderni.

Questi ultimi sono il risultato di una selezione genetica e cioè di una vera e propria mutazione genetica dei semi antichi fatta in laboratorio attraverso i raggi gamma che sono radiazioni ionizzanti, con l’obiettivo di ottenere varietà nuove di grani, più produttive e con un maggiore contenuto di proteine e, dunque, di glutine.

Infatti, il glutine è un requisito molto importante e dunque richiesto dall’industria di trasformazione perchè quanto più il grano ne è provvisto, tanto maggiore è la “ forza della farina” e cioè l’elasticità e la estensibilità dell’impasto della farina con l’acqua.

I grani moderni hanno un fusto molto basso, quelli antichi hanno un fusto che supera i 2 metri di altezza.

Ma la differenza sostanziale è che i grani moderni  richiedono l’uso massiccio di concimi chimici azotati e di erbicidi per poter assicurare le produzioni elevate, mentre i grani antichi sono più rustici e cioè sono in grado di crescere senza l’uso della chimica, assicurando produzioni più ridotte ma di qualità elevata sotto l’aspetto organolettico e salutistico.

Nel corso del tempo, la ricerca e la selezione di varietà più produttive si è fatta sempre più esasperante, con il risultato che i grani attualmente coltivati assicurano farine molto ricche di proteine ed amido ma molto povere – se non addirittura scadenti – dal punto di vista nutrizionale.

Non solo: queste farine troppo ricche di glutine hanno anche l’effetto di scatenare le moderne intolleranze alimentari, risultando addirittura nocive per la salute.

Tuttavia, oggi si pone un problema che non è solo quello di dover fronteggiare una incalzante emergenza di tipo alimentare che investe l’intera comunità. C’è anche il problema connesso con la produzione del cibo e cioè con la visione che abbiamo del mondo futuro.

Vale a dire che non possiamo continuare ad avvelenare l’agricoltura, correndo anche il rischio di disperdere il nostro patrimonio genetico vegetale, in nome di un modello di sviluppo dannoso per l’uomo e per l’ambiente, che giova esclusivamente agli interessi dell’industria di trasformazione e dell’industria chimica.

Per fortuna, alcuni grani antichi, esempio di un’agricoltura virtuosa e naturale, sopravvivono grazie ai pochi agricoltori che ne sono i custodi in campo.

Le nostre varietà di semi antichi sono il grano duro Cappelli, il grano duro Saragolla rossa del Molise, il grano tenero Germanella.

Nell’ autunno scorso – grazie al generoso interessamento dell’ente parco rurale dell’alta murgia – abbiamo ottenuto dalla banca del seme presso l’università di Bari una manciata di semi di grano duro antico  varietà “Ricco”, la cui coltivazione è ormai da lungo tempo cessata. Lo abbiamo seminato per avviarne la moltiplicazione, consapevoli che prima di riuscire a raggiungere una produzione che ci consenta di darne una diffusione commerciale e dunque di farlo conoscere ad un pubblico di estimatori, dovranno passare degli anni di paziente attesa. Mi auguro che non abbiate fretta!


Questo messaggio vi ha incuriosito? Ne condividete il pensiero? Se sì, scoprite il mondo de I Murgini QUI