I Murgini, mangiare sano con i grani antichi

Negli ultimi tempi si parla sempre più spesso dei grani antichi e della loro riscoperta dal punto di vista salutistico e nutrizionale. Ma cosa sono esattamente questi grani antichi?

I grani antichi sono i grani che venivano coltivati in passato fino agli anni ’70, momento in cui sono comparsi sulla scena i grani moderni.

Questi ultimi sono il risultato di una selezione genetica e cioè di una vera e propria mutazione genetica dei semi antichi fatta in laboratorio attraverso i raggi gamma che sono radiazioni ionizzanti, con l’obiettivo di ottenere varietà nuove di grani, più produttive e con un maggiore contenuto di proteine e, dunque, di glutine.

Infatti, il glutine è un requisito molto importante e dunque richiesto dall’industria di trasformazione perchè quanto più il grano ne è provvisto, tanto maggiore è la “ forza della farina” e cioè l’elasticità e la estensibilità dell’impasto della farina con l’acqua.

I grani moderni hanno un fusto molto basso, quelli antichi hanno un fusto che supera i 2 metri di altezza.

Ma la differenza sostanziale è che i grani moderni  richiedono l’uso massiccio di concimi chimici azotati e di erbicidi per poter assicurare le produzioni elevate, mentre i grani antichi sono più rustici e cioè sono in grado di crescere senza l’uso della chimica, assicurando produzioni più ridotte ma di qualità elevata sotto l’aspetto organolettico e salutistico.

Nel corso del tempo, la ricerca e la selezione di varietà più produttive si è fatta sempre più esasperante, con il risultato che i grani attualmente coltivati assicurano farine molto ricche di proteine ed amido ma molto povere – se non addirittura scadenti – dal punto di vista nutrizionale.

Non solo: queste farine troppo ricche di glutine hanno anche l’effetto di scatenare le moderne intolleranze alimentari, risultando addirittura nocive per la salute.

Tuttavia, oggi si pone un problema che non è solo quello di dover fronteggiare una incalzante emergenza di tipo alimentare che investe l’intera comunità. C’è anche il problema connesso con la produzione del cibo e cioè con la visione che abbiamo del mondo futuro.

Vale a dire che non possiamo continuare ad avvelenare l’agricoltura, correndo anche il rischio di disperdere il nostro patrimonio genetico vegetale, in nome di un modello di sviluppo dannoso per l’uomo e per l’ambiente, che giova esclusivamente agli interessi dell’industria di trasformazione e dell’industria chimica.

Per fortuna, alcuni grani antichi, esempio di un’agricoltura virtuosa e naturale, sopravvivono grazie ai pochi agricoltori che ne sono i custodi in campo.

Le nostre varietà di semi antichi sono il grano duro Cappelli, il grano duro Saragolla rossa del Molise, il grano tenero Germanella.

Nell’ autunno scorso – grazie al generoso interessamento dell’ente parco rurale dell’alta murgia – abbiamo ottenuto dalla banca del seme presso l’università di Bari una manciata di semi di grano duro antico  varietà “Ricco”, la cui coltivazione è ormai da lungo tempo cessata. Lo abbiamo seminato per avviarne la moltiplicazione, consapevoli che prima di riuscire a raggiungere una produzione che ci consenta di darne una diffusione commerciale e dunque di farlo conoscere ad un pubblico di estimatori, dovranno passare degli anni di paziente attesa. Mi auguro che non abbiate fretta!


Questo messaggio vi ha incuriosito? Ne condividete il pensiero? Se sì, scoprite il mondo de I Murgini QUI

 

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